Veg life - reštaurácia pre zdravý život

Vychádzali ste z predpokladu, že keď niečo chýba vám, tak zrejme chýba aj iným?

Presne tak. Povedali sme si, že by to mohol byť celkom dobrý podnikateľský nápad. Vznikol úplne náhodne, na rodinnej oslave. Chýbalo nám miesto, kde by sa varilo zdravo, chutne. Nie dookola stále to isté. A navyše za rozumnú cenu. Stále viac ľudí má špecifické stravovacie potreby. Sú vegetariáni, vegáni, majú rôzne stravovacie obmedzenia, alergie. A nemajú sa ísť kam najesť. Všeobecne však ľuďom dnes oveľa viac záleží na tom, čo jedia. Pre nás je dôležité, aby sme jedli zdravo každý deň. Nielen výnimočne. Aj preto sme presvedčení, že podnikať v oblasti zdravej výživy má budúcnosť. Máme z toho, čo robíme, dobrý pocit.“

PRÍBEH FIRMY

Kedy a kde ste otvorili prvú reštauráciu?

V roku 2012. Plánovali sme len malý zdravý bufetík, ale nakoniec nás okolnosti priviedli k väčším priestorom na Mickiewiczovej ulici v Bratislave, kde sme napokon reštauráciu otvorili. Veľa ľudí neverilo, že sa nám tam bude dariť, pretože predchádzajúce reštaurácie tam neprežili. Prvý rok bol naozaj náročný. Nezvládli by sme to bez dotovania z iných činností a presvedčenia, že sa venujeme správnej veci. Takej, ktorá má budúcnosť.

Ako sa projekt vyvíjal?

Veg life sa v priebehu prvého roku zmenil z klasickej reštaurácie s obsluhou a obedovým menu na samoobslužnú. Funguje na princípe nalož si, koľko chceš, a zaplať, koľko si si naložil. Po dvoch rokoch prevádzky nás oslovili, aby sme otvorili prevádzku na Patrónke. Vtedy sme si nemysleli, že sme na také niečo pripravení. Presvedčil nás záujem ľudí. Motivoval nás, aby sme to skúsili. A tak sme otvorili druhú prevádzku, ďalší rok tretiu. Momentálne ich máme šesť. Teší nás, že ľuďom naše jedlo chutí. Podľa ich reakcií by boli radi, aby sme boli aj na viacerých miestach.

Koľko ľudí sa podieľa na fungovaní firmy?

Viac ako štyridsať. Sme radi, že máme skvelých zamestnancov, ktorí vo veľkej miere stoja za úspechom našej značky.

V čom je váš nápad jedinečný?

Stavili sme na možnosť výberu. Nenútime ľudí jesť presné kombinácie hlavných jedál a príloh, nevnucujeme im veľkosť porcie. Vychádzame z toho, že každý má svoje chute, preferencie a rád si skombinuje jedlo tak, ako mu to vyhovuje. Neradi plytváme jedlom, takže tým, že si zákazníci naložia sami, väčšinou všetko zjedia a minimalizujeme tým odpad.

Zatiaľ pôsobíte len v Bratislave. Uvažujete aj o iných mestách, prípadne nejakých novinkách?

Zatiaľ nám to takto vyhovuje. Keďže sme primárne obedová reštaurácia, radi by sme otvorili nové výdajne našej stravy v administratívnych budovách v Bratislave a priniesli tak fungujúci systém zdravého stravovania väčšiemu počtu ľudí. Pokiaľ ide o sortiment, pravidelne zaraďujeme nové jedlá i nápoje vlastnej výroby v závislosti od sezóny. To isté platí pre tovar v miniobchodíku, ktorý máme v každej prevádzke. Snažíme sa ponuku priebežne aktualizovať a zaraďovať produkty, ktoré si zákazníci žiadajú.

O RECEPTOCH

Kto tvorí recepty, ako vznikajú?

Naši kuchári. Inšpirujeme sa rôzne. Niekedy pretvárame tradičné slovenské jedlá na bezmäsitú verziu. Inokedy siahneme po chutiach exotických kuchýň, ktoré mäso prirodzene nepoužívajú. Tým, že každý deň varíme iné jedlá, vzniká priestor na kreativitu pre všetkých našich kuchárov. Šéfkuchár potom dohliada a pravidelne kontroluje kvalitu jedla a dodržiavanie receptúr vo všetkých prevádzkach.

Reagujete aj na priame reakcie či požiadavky ľudí?

Sledujeme. čo zákazníkom chutí, ale aj čo chutí nám, keď sa stravujeme niekde inde. Všetky skúsenosti sa snažíme skĺbiť tak, aby výsledkom bolo chutné jedlo. Gastronómia je zvláštne odvetvie, v ktorom sa nedá vyhovieť úplne každému. Pre niekoho je dané jedlo splnený sen a niekto by ho nezjedol za žiadnych okolností. Takže sa snažíme naše recepty dochutiť tak, aby väčšina zákazníkov bola spokojná. Navyše každý deň pripravujeme štyri teplé jedlá a snažíme sa ich nakombinovať tak, aby si aj náročný zákazník vedel vybrať.

Na aký recept ste naozaj hrdí?

Snažíme sa o to, aby sa jedno jedlo vyskytlo maximálne raz za tri týždne. Rešpektujeme sezónnosť, a tak máme v ponuke okolo štyristo jedál. Je ťažké vybrať z tohto množstva jedného favorita. Určite máme niekoľko jedál, ktoré z pultu miznú veľmi rýchlo, napríklad cviklové guľôčky alebo vegánska kačica, či rôzne fašírky a gratiny. To by bola skôr otázka pre zákazníkov, ktoré jedlo je to ich naj.

Ktorá klasika nesmie v ponuke chýbať?

Zo slovenských chutí u nás nájdete napríklad kapustné strapačky či bryndzové krúpky s tempehom, čo je zdravšia verzia klasických halušiek. Snažíme sa zachovať tradičné chute a zároveň ich skĺbiť so súčasným moderným varením. To viac dbá na zdravie. Kedysi, keď človek väčšinu dňa strávil na poli fyzicky náročnou prácou, mal možnosť tie kalórie spáliť. Dnes väčšina našich klientov ocení ľahšie stráviteľné jedlo.

Aj vegetariánske stravovanie určite podlieha trendom. Čo momentálne frčí najviac, čo je práve moderné?

Ľudia viac riešia pôvod potravín, záleží im na tom, či sa využívajú lokálne zdroje. S tým úzko súvisí aj sezónnosť menu. Kuchyňa by mala reagovať na to, čo je v danom regióne aktuálne zrelé, resp. pripraviť sa na zimné obdobie šetrným a zdravým spôsobom uchovávania živín v zelenine, čo je napr. stará známa fermentácia. Do popredia sa dostáva aj otázka čo najlepšej využiteľnosti potravín s čo najmenším odpadom. V móde je aj vegetariánsky či vegánsky street food. Toto nie je úplne typ jedla, ktoré mávame bežne v ponuke. My sa skôr orientujeme na plnohodnotnú stravu. Domnievame sa, že ľudia by si mali nájsť na obed čas a najesť sa v pokoji, ale pokiaľ sa zúčastňujeme na nejakých festivaloch, vieme ho tiež chutne pripraviť. Na druhej strane je takýto trend dobrý v tom, že aj vegetariáni a vegáni majú možnosť dať si napr. chutný burger alebo wrap, čo pred pár rokmi bolo sci-fi.

O KORONAKRÍZE

Gastro prevádzky dostali v roku 2020 poriadne zabrať. Ako zasiahla kríza vás?

Zastihla nás v čase, keď sme mali rozbehnúť ďalšiu prevádzku, do ktorej sme dosť investovali. Od januára sme pripravovali nové priestory, plánovali sme ich otvoriť v apríli. Nakoniec sme až v novembri otvorili okienko. Zákazník si len preberie už nabalené obedové menu. Celkovo sme sa museli obmedziť na klasické menu porcie, ktoré si klienti objednajú prostredníctvom donášky alebo si ho preberú v prevádzke. Rozšírili sme odbytové kanály cez rozličné donáškové portály. Aj tak však počet vydaných obedov predstavuje len zlomok toho, čo u nás bývalo štandardom.

Menu bez možnosti vybrať si podľa vlastného gusta je, bohužiaľ, niečo iné, čo preferujete.

U nás si zákazníci sami nakladajú jedlo. Na mieste si očami vyberajú, čo sa im páči. To v obmedzených podmienkach nie je možné. Koronakríza nám spôsobila veľké straty a stresy, nabúrala naše istoty. Niektorí zamestnanci odišli do iných sektorov. Trh v oblasti obedového menu je historicky pokrivený. Ceny vstupov, či už sú to samotné potraviny, energie, či mzdové náklady, priebežne rastú, ale ceny menu sa držia nižšie, pretože ľudia nie sú zvyknutí za obed počas bežného pracovného dňa zaplatiť primeranú cenu. A tak pracujeme s nižšími maržami a musíme produkovať vyšší objem, aby sme sa uživili.

Dá sa na tejto situácii nájsť aj niečo pozitívne?

Sú to naši zamestnanci, ktorí napriek stále sa meniacim opatreniam boli veľmi flexibilní a nápomocní. Dokázali sa prispôsobiť. Tešíme sa, že naši klienti si aj napriek týmto ťažkým časom u nás objednávajú a že nám vyjadrujú podporu. Pozitívom je, že nás to donútilo uvedomiť si, že musíme niektoré veci zmeniť. Nemôžeme sa spoliehať na to, čo sme v minulosti brali ako istotu.

Aké podnikateľské skúsenosti si z tohto roka odnesiete?

Sme vďační za to, že sa nám pred krízou podarilo vybudovať viacero prevádzok, pretože aj to sa prejavilo ako určité rozloženie rizika. Z pohľadu tržieb reagovali jednotlivé prevádzky na krízu rozdielne. Niektoré s oveľa výraznejším poklesom než iné. Musíme byť prísnejší pri aplikovaní zlatého bilančného pravidla, že dlhodobé investície potrebujú dlhodobé zdroje. Uvedomili sme si aj to, aké je dôležité vytvárať väčšiu finančnú rezervu, aby sme vedeli zvládnuť neočakávané udalosti.

Akú radu by ste dali podnikateľom? Mnohí sa nachádzajú v podobnej situácii ako vy? Čo robiť, aby nestratili firmu či nádej?

Psychicky nám pomohlo zamerať sa na vyšší zmysel nášho podnikania. Prakticky nás nad vodou udržali nové úvery, ktoré sme si vedeli zobrať na základe dobrých hospodárskych výsledkov z minulých rokov. Keby sme ich nezískali, kríza by vo veľkej miere zredukovala naše podnikanie. Pravdepodobne by sme museli niektoré prevádzky zatvoriť a časť zamestnancov prepustiť.

Tímové aktivity v NPC

Zamestnanci firmy absolvovali opakovane v Národnom podnikateľskom centre (NPC) tímové a motivačné aktivity, jednu z mnohých služieb, ktorú NPC ponúka v Bratislave i v regiónoch.

Barbora Arendášová, executive manager Veg life: „Vo firme sme dlhodobo hľadali spôsob, ako našim zamestnancom naplánovať nejakú formu teambuildingu. Mali sme predstavu vytvoriť niečo zábavné s pridanou hodnotou. Lektor nám excelentne zostavil program priamo pre naše potreby. Všetci zamestnanci boli nadšení. Akcia splnila náš cieľ utužiť tímového ducha, podporiť spoluprácu medzi ľuďmi a zabezpečiť spomienky na príjemne strávený čas. Keby boli podmienky tento rok vhodné, určite by sme našu spoluprácu s NPC zopakovali. Hádam bude budúci rok priaznivejší.“